Se fosse vero quello che qualcuno sostiene, e cioè che l’Inferno è vuoto, allora il signor Ikeda e mio padre, se ancora non è capitato, avranno qualche probabilità di incontrarsi prima o poi, da qualche parte nel cielo.

Nonostante il web dia risposte a tutto, rimane arcana l’origine del nome Udineo. Il fatto curioso è che l’anagrafe lo protocolla Donato, i manoscritti degli amanuensi ecclesiastici, appunto, Udineo. Ma questa è un’altra storia, non quella che voglio raccontare adesso, quella della “zuppa falsa” della Helga.

Un’infausta mattina di tanti anni fa, mia sorella rimase vittima di un grave incidente stradale. In sua compagnia viaggiavano la sua amica austriaca Helga, e la madre di lei, Frau Maria. Trasportate al pronto soccorso dell’ospedale San Salvatore di Pesaro, cercai di rendermi utile. Chiesi dunque a Helga, delle tre quella che aveva subito i danni più lievi, se desiderasse qualcosa da mangiare. La sua risposta, in italiano: «Vorrei una zuppa falsa». E a me, che proprio non riuscivo a capire, provò più volte a spiegare che la zuppa falsa era quella che si preparava con l’acqua e un cubo.
Ero avvilito. Non riuscivo a comprendere che l’intruglio misterioso altro non era che un semplice brodo di dado, da lei chiamato genericamente cubo per la comprensibile non perfetta conoscenza del nostro idioma. Ci fosse stato mio padre, lui certo avrebbe inteso al volo. Sì, perché Udineo, del dado, era un cultore. Al punto che a Natale riusciva a rovinarti anche il più prelibato brodo di cappone fatto con tutta l’attenzione del caso. Io e mamma, a turno, lo pedinavamo in modo che non entrasse in cucina a compromettere un lavoro di certosina pazienza e sacrosanta fatica. Ma spesso, ahinoi, ci fregava. Il dado lui l’avrebbe messo anche nel caffè.

Il fatto è che il mio babbo, quinta elementare, inconsapevolmente era giunto alle stesse sudate conclusioni del chimico giapponese Kikunae Ikeda, docente esimio all’Università Imperiale di Tokio.

Era il 1907. Ogni sera Kikunae Ikeda, tornando a casa dal lavoro, trovava pronta in tavola una scodella fumante di dashi, una zuppa a base di kombu, un’alga marina. Tuttavia, per quanto si sforzasse, Kikunae non riusciva a definirne il sapore, dato che questa gustosa preparazione non presentava gli elementi distintivi di nessuno dei quattro gusti conosciuti. Era però squisita, saporita: umami, come dicono i giapponesi.
Dopo lunghi studi, il famoso chimico riuscì infine ad isolare “il responsabile” della squisitezza di quel brodo di alghe kombu: l’acido glutammico, una molecola di per sé insapore ma che, se cuoce o fermenta, degenera nell’L-glutammato, un aminoacido invece percepibile dalle nostre papille gustative. Questa nuova sensazione, questo nuovo sapore è l’umami: il quinto gusto, salato ma in modo del tutto differente dal sale, non dolce, non aspro, non amaro.

Il glutammato, essendo una molecola instabile, ha tuttavia necessità di essere unito ad altre sostanze. Ikeda risolse questo problema con un sale estratto da un’alga. L’acronimo del prodotto ricavato è MSG, comunemente conosciuto come glutammato monosodico, l’esaltatore di sapore presente anche nel “cubo della Helga” che a mio padre, senza sapere perché, piaceva tanto.

Se i giapponesi usano il dashi da sempre, sappiamo che molte altre antiche popolazioni erano solite utilizzare una salsa di pesce e interiora di pesce, in pratica un concentrato di glutammato, come insaporitore. Non facevano eccezione i Romani col garum, che come ci dice Apicio nel De re coquinaria, era un ingrediente insostituibile per la maggior parte dei loro piatti, una specie della moderna colatura di alici ante litteram.

Più vicino a noi, a metà del XIX° secolo, il chimico tedesco barone Justus von Liebig inventò un estratto di carne che cambiò la storia gastronomica e non solo. A quel tempo in Europa la peste bovina costrinse all’abbattimento di numerosi animali. Il prezzo della carne era altissimo, il pasto spesso costituito di solo pane e patate portava a una grave mancanza di proteine, la malnutrizione colpiva chiaramente le classi più povere.
Nell’America del Sud, per contro, i capi bovini venivano abbattuti quasi esclusivamente per l’utilizzo della pelle, di conseguenza il prezzo della carne era bassissimo. Le navi del tempo non erano dotate di celle refrigeranti, pertanto il trasporto della carne via nave era improponibile. La svolta decisiva fu l’incontro di von Liebig con un ingegnere ferroviario tedesco trasferitosi in Sudamerica per lavoro che, rimasto colpito dalla scoperta del barone, gli propose l’acquisto di una fabbrica di trasformazione della carne in Uruguay: Due anni dopo l’Extractum Carnis Liebig conquistò il mondo, grazie anche alle bellissime figurine a colori incluse nella confezione in accompagnamento al prodotto, che oggi valgono una fortuna.

Un ruolo rilevante, per quanto riguarda gli insaporitori naturali, spetta senza ombra di dubbio ad Auguste Escoffier, contemporaneo di Ikeda, Chef dell’Hotel Ritz di Parigi, creatore fra l’altro della Pesca Melba e dei Tournedos alla Rossini che, con i suoi fondi di cottura preparati con verdure, ossa e ritagli di vitello cotti in forno e poi deglassati con un liquido, immetteva nelle sue ricette una concentrazione altissima di glutammato. Il tutto come riportato nella sua Guide culinaire, edita nel 1903, che rimane ancora oggi uno dei fondamenti della cucina moderna.

In natura, il glutammato è presente in molti alimenti, quali formaggi stagionati, pomodori maturi, salsa di soia, crostacei, acciughe salate, carni, funghi, salumi, piselli, olive nere, asparagi. Il parmigiano, da parte sua, presenta in assoluto la più alta concentrazione di glutammato. Questo ci fa capire perché una semplice pasta al pomodoro e parmigiano ci piace così tanto: è l’umami del pomodoro, in aggiunta a quella del formaggio, a renderla succulenta.

    Infine, l’umami è presente anche nel latte materno, in grande quantità.

Chiosa personale:

Come accennato sopra, il glutammato è il sale dell’acido glutammico: un aminoacido, un componente delle proteine presente in tutti gli esseri viventi. È dunque una sostanza naturale, senza la quale non potremmo vivere.

Il glutammato monosodico, identificabile nelle confezioni dalla sigla E621, è ritenuto da molti nocivo alla salute. Per questo motivo gran parte dei produttori eludono questa informazione riportando nell’etichetta la dicitura “estratto di lievito”. La verità è che anche l’estratto di lievito contiene glutammato. Inoltre alcuni anni fa l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma, ha stilato un rapporto col quale ha rimosso ogni sospetto riguardo alla sua dannosità.

Non aggiungo altro in merito, non essendo io un chimico, se non che l’uso di un esaltatore di sapore è spesso espediente per risparmiare tempo o denaro. Un prodotto di qualità non ha bisogno di questo tipo di artificio. Una “zuppa falsa”, e un buon brodo di carne, sono due cose del tutto diverse.

In ogni caso, quale che sia il suo valore nutrizionale, “il cubo della Helga” avrà perlomeno aggiunto un po’ di sapore alle pietanze delle famiglie più povere, nei momenti più difficili della loro esistenza.

Curiosità:

Nel corso degli anni, la fama di Udineo quale grande esperto e cultore del dado si ingrandì in modo esponenziale. Faccio qui un breve resoconto dei più importanti riconoscimenti di cui fu insignito e delle sue vittorie più prestigiose:

1960 – DADO D’ORO (PARIGI)

1961 – DOPPIO BRODO STAR (MILANO)

1962 – CAMPIONE ITALIANO SPECIALITÀ DADO SAPORE DECISO (ROMA)

1963 – LIEBIG D’ORO (BERLINO)

1964 – MAESTRO GENERALE DELLA SOVRANA CONFRATERNITA DEL DADO (VERONA)

1966 – MISTER KNOR (STOCCARDA)

1967 – GRAN CIAMBELLANO DELL’ARCICONFRATERNITA DEL DADO ITALIANO (SPOLETO)

1968 – GRAN PREMIO DELLE NAZIONI (MONTECARLO)

1969 – MISTER MAGGI (ZURIGO)

1970 – I° MEMORIAL KIKUNAE IKEDA (TOKIO)

Dal 1971 gli fu preclusa qualsiasi partecipazione a gare e manifestazioni a livello nazionale e internazionale per manifesta superiorità. Si consolò rovinandoci in famiglia.

Curiosità:

Ultimamente si sta parlando molto dell’Oleogusto, il gusto del grasso, il sesto gusto.

Se fino a qualche anno fa il grasso era percepito solo come struttura e consistenza, ora si è identificato un suo specifico sapore. Allora, se è così, non posso non affermare con orgoglio che Udineo, mio padre, era veramente un genio, perché da quei prelibati brodi che spesso riusciva a rovinarci con l’aggiunta del “cubo della Helga”, non voleva nel modo più assoluto che si rimovessero le perle di grasso rilucente in superficie. Io e mamma via a cercare in tutti i modi di convincerlo che il sapore non era nel grasso ma nel brodo. Erroneamente, devo ammettere oggi, se è vera la scoperta dell’Oleogusto.

Ciao ba’, salutami Ikeda, se lo vedi.

Curiosità:

La Helga viveva a Salisburgo, la città di Mozart, la città della musica. Quando andai a trovarla, l’estate successiva a quella dell’incidente, rimasi suo ospite per una settimana. Sua nonna era una splendida nivea ottantenne che spargeva ancora attorno a sé l’aristocratico profumo dell’Impero Austroungarico. Potete immaginare a quale differenza di apertura mentale andava incontro uno come me che veniva dal Petriccio. Avrebbe potuto rivelarsi una situazione estremamente imprudente, se non fosse intervenuta l’incoscienza giovanile. Ma ogni attimo che viviamo ha qualcosa da insegnarci, e l’incontro con le cose più belle, con le persone più affascinanti, nasce spesso da un imprevisto. Io ho conosciuto Helga a causa/grazie ad un incidente stradale.

Se riguardo all’origine del nome Udineo il web non è riuscito a darmi una risposta alcuna, me l’ha data invece sul presente della Helga. Dopo essere stata per anni Amministratore Delegato di uno dei più importanti giornali austriaci, oggi è titolare di un’Impresa di consulenza aziendale per la gestione etica del lavoro, oltreché Consulente senior del Ministero per la politica sui prodotti chimici.

Posso dirlo: ho sempre cercato, nel mio rapporto personale con le donne, di tenere in speciale considerazione l’Umami del loro cerebro eletto.

Ho avuto qualche problema, quando non l’ho fatto.

Appendice:

Dato che oggi ricorre l’anniversario della nascita di mio padre, voglio fargli un regalo, una canzone che a lui piaceva moltissimo e che canticchiava sempre, qui in versione strumentale:

16/XI/2020